Das Macaron ist ein klassisches französisches Gebäck aus Mandelmehl und Eiweiß, dessen Ursprünge bis ins achte Jahrhundert zurückreichen.
Seine heutige Form aus zwei Baiser-Hälften, besteht erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts, als der Pariser Pâtissier und Inhaber des Hauses Ladurée, Pierre Desfontaines eine Ganache zwischen die beiden Hälften füllte. Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne und kann auf vielfältige Art mit weiteren Zutaten verfeinert werden. Für einfachere Macarons und für bestimmte Geschmacksrichtungen nimmt man auch Buttercreme. Für meine Macarons verwende ich ausschließlich Schokoladen von Valrhona. Diesen besonderen Hersteller habe ich unter Gebäcken schon ausführlich beschrieben.
Es war dann Pierre Hermé, der das Macaron Anfang des 20. Jahrhunderts zum beliebtesten französischen Gebäck machte. Der weltweit mit zahlreichen Auszeichnungen bedachte Pierre Hermé erneuerte mit einer Vielzahl neuer Rezepturen mit weniger Zucker und raffinierten Geschmackskompositionen die französische Pâtisserie.
Meine Macarons stehen in seiner Tradition, nachdem ich bei seiner Schülerin Anna Plagens in Berlin gelernt habe.
Das Macaron ist kein Dauergebäck, sondern muss immer frisch hergestellt werden. Nach dem Kauf sollte man es gut verschlossen kühl lagern und innerhalb von einer Woche verzehren. Auch ein Einfrieren ist möglich. Kommt es dann aus Kühl- und Gefrierschrank, jeweils kurz ruhen lassen.
Grundrezept Macaron Schalen:
225g TPT (Puderzucker und Mandelgrieß 1:1 kurz gemixt und gesiebt)
45g Eiweiß
45g Eiweiß
115g Zucker
30g Wasser
Herstellung:
Zucker und Wasser aufkochen. Wenn die Temperatur der Masse circa 110° erreicht hat, die erste Menge Eiweiß aufschlagen. Sobald die Zuckerlösung eine Temperatur von 118° erreicht hat, diese im dünnen Strahl und unter ständigem Schlagen in den Eischnee laufen lassen. Solange weiterschlagen bis die Masse ungefähr auf 50 Grad abgekühlt ist.
In der Zwischenzeit das TPT und das andere Eiweiß miteinander verrühren. Falls die Macarons eingefärbt werden, auch die Farbe dazu geben. Den Eischnee dann unter die Mandelmasse heben, dabei darauf achten, dass nicht zuviel Luft untergehoben wird. Solange rühren bis die Masse weich und glänzend vom Spatel fällt. Achtung, nicht zu lange rühren, ansonsten werden die Macarons nachher nicht rund.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle füllen. Nun in gewünschter Größe aufs Backpapier aufspritzen. Die Oberfläche müsste nun nach kurzer Zeit glatt werden, ansonsten die Masse noch einmal vorsichtig nachrühren. Das Blech von unten kurz mit der Hand anklopfen, so verschwinden eventuell entstandene Bläschen.
Jetzt müssen die Macarons für eine kurze Zeit ruhen, bis sich eine „Haut“ gebildet hat. Dies kann mit einem befeuchteten Finger getestet werden. Wenn man nicht kleben bleibt, sind sie gut. Das Trocknen geschieht einfach durch stehenlassen. Da die Luftfeuchtigkeit und die Umgebungstemperatur bei jedem unterschiedlich sind, muss die Zeit selber getestet werden. Sie liegt ungefähr in einem Bereich von 30min-2 std.
Anschließend können die Macarons bei 140-160 Grad Umluft oder 160-180 Grad Ober-/ Unterhitze gebacken werden. Die genaue Temperatur muss auch hier ausprobiert werden. Die Backzeit beträgt ca. 15-25min je nach Größe der Macarons und der Eigenheiten des Backofens.
Gelungen sind sie, wenn sie nicht braun werden, keine Risse bekommen, das bekannte „Füßchen“ entsteht, dies nicht zusammenfällt und sie insgesamt in Form bleiben.
Ganache Vanille:
125g Milch
1 Vanilleschote
275g weiße Kuvertüre
Herstellung:
Die Milch wird mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Vanilleschote selbst aufgekocht. Dieses 10min ziehen lassen. Währenddessen die Kuvertüre fein hacken. Dann die Vanilleschote herausnehmen und die Milch erneut aufkochen, über die Kuvertüre geben und 2min ziehen lassen, damit die Kuvertüre zu schmelzen beginnt. Anschließend homogen verrühren und kurz mit einem Pürierstab mixen. In eine Box füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank leicht fest werden lassen.
Fertigstellung:
Die Macaron-Schalen so anordnen, dass die Hälfte mit der oberen Seite unterhalb der Hälfte liegt, die den Deckel bildet. Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen mit kleiner Tülle, auf die untere Schale dressieren und mit dem Deckel schließen.
Jetzt können die Macarons entweder sofort verzehrt oder besser noch eine Nacht im Kühlschrank ziehen gelassen werden. Dadurch werden sie wieder saftig. Gekühlt sind sie eine Woche haltbar. Eingefroren bis zu drei Monate.
Viel Spaß beim Testen und ausprobieren und wenn es nicht auf Anhieb klappt, einfach nochmal versuchen.
Tipps:
Vor dem Backen, direkt nach dem Aufspritzen der Schalen, können gehackte Nüsse oder Kakaopulver aufgestreut werden.
Keine flüssigen Farben verwenden, stattdessen Puder oder Pasten.
Eine Prise Salz zum Eiweiß geben, macht es steifer.
Mit einem 2€ Stück Kreise auf ein Backpapier zeichnen. Dieses als Unterlage zum dressieren der Macarons verwenden.
Die Schalen können sehr gut eingefroren werden und nach Belieben herausgeholt und gefüllt werden.
Auch gefüllte Macarons halten sich gut im Tiefkühlschrank.
Die Vanille-Ganache einen Tag vorher zubereiten, da sie etwas länger braucht zum festwerden.
Fehler und Ursachen:
Die Macarons werden nicht rund. Dann wurde die Masse zu lange gerührt und ist daher zu flüssig, weniger rühren. Oder das Eiweiß war noch nicht steif genug. Eine Prise Salz hinzufügen und steifer schlagen.
Die Macarons bekommen Risse. Es hat sich noch keine ausreichende “Haut“ gebildet. Länger stehen lassen.
Die Macarons haben zusammengefallene “Füßchen”. Sie wurden noch nicht lang genug gebacken, oder zu kalt oder zu heiß. Macarons länger backen, oder die Temperatur höher, oder runter schalten.
Die Macarons sind Braun geworden. Zu heiß oder zu lange gebacken. Backtemperatur senken oder kürzer backen.