Macarons

Das Macaron ist ein klassisches französisches Gebäck aus Mandelmehl und Eiweiß, dessen Ursprünge bis ins achte Jahrhundert zurückreichen.
Seine heutige Form aus zwei Baiser-Hälften, besteht erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts, als der Pariser Pâtissier und Inhaber des Hauses Ladurée, Pierre Desfontaines eine Ganache zwischen die beiden Hälften füllte. Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne und kann auf vielfältige Art mit weiteren Zutaten verfeinert werden. Für einfachere Macarons und für bestimmte Geschmacksrichtungen nimmt man auch Buttercreme. Für meine Macarons verwende ich ausschließlich Schokoladen von Valrhona. Diesen besonderen Hersteller habe ich unter Gebäcken schon ausführlich beschrieben.
Es war dann Pierre Hermé, der das Macaron Anfang des 20. Jahrhunderts zum beliebtesten französischen Gebäck machte. Der weltweit mit zahlreichen Auszeichnungen bedachte Pierre Hermé erneuerte mit einer Vielzahl neuer Rezepturen mit weniger Zucker und raffinierten Geschmackskompositionen die französische Pâtisserie.
Meine Macarons stehen in seiner Tradition, nachdem ich bei seiner Schülerin Anna Plagens in Berlin gelernt habe.

Das Macaron ist kein Dauergebäck, sondern muss immer frisch hergestellt werden. Nach dem Kauf sollte man es gut verschlossen kühl lagern und innerhalb von einer Woche verzehren. Auch ein Einfrieren ist möglich. Kommt es dann aus Kühl- und Gefrierschrank, jeweils kurz ruhen lassen.

Hier die aktuelle Auswahl:

Pistazie (Ganache)


Zutaten: Sahne (Bio), weiße Schokolade (Valrhona, mind.35% Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), MandelgrießZucker, Puderzucker, EiweißWasser,  PistazienpasteFarbstoff E131/E171


Karamell mit Salzkaramell-Kern (Buttercreme)


Zutaten: Zucker, Sahne (Bio), MandelgrießPuderzucker, Butter (Bio)EiweißWasser,  natürlicher Kaffee-Extrakt, Salz, Farbstoff E120/E171


Himbeere mit Himbeer-Fruchtkern (Ganache)


Zutaten: weiße Schokolade (Valrhona mind.35% Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), Himbeerpürree, MandelgrießZucker,  Puderzucker, EiweißWasser, Kakaobutter (Valrhona), Zitronensaft, Agar-Agar, Pektin, Farbstoff E120/E171


Vanille (Ganache)


Zutaten: weiße Schokolade (Valrhona,mind. 35% Kakao, Rohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver,Emulgator Sojalecithin, Vanille, Bio, Fairtrade), Sahne (Bio)MandelgrießZucker,  Puderzucker, EiweißWasser, Bourbon-Vanilleschote (Madagaskar), natürlicher Vanilleextrakt


Schokolade mit Salz-Schokosplittern (Ganache)


Zutaten: Hafermilch (Bio), dunkle Schokolade (Valrhona mind. 66% Kakao, Kakaobohnen, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), MandelgrießZucker,  Puderzucker, EiweißAlsan (Bio), Wasser, Kakaomasse,  Glucose, Kakaopulver (Valrhona)


Zitrone (Ganache)


Zutaten: weiße Schokolade (Valrhona mind.35% Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), MandelgrießZitronensaft, Zucker,  Puderzucker, EiweißWasser, Kakaobutter (Valrhona), Zitronenschale Bio, Farbstoff E171


Kaffee (Ganache)


Zutaten: Sahne (Bio), weiße Schokolade (Valrhona mind.35% Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), MandelgrießZucker, Puderzucker,  EiweißWasser, Espresso (Rösterei-Kaffee Erhard, Aachen, Bio, fair gehandelt), natürlicher Kaffee-Extrakt


Kokos (Ganache)


Zutaten: Kokospürree, dunkle Schokolade (Valrhona mind. 66% Kakao, Kakaobohnen, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt)Mandelgrieß, Zucker, Puderzucker,  EiweißKokosraspel, Wasser, Glucose, Rapsöl (Bio)


Cassis mit Cassis-Fruchtkern (Ganache)


Zutaten: weiße Schokolade (Valrhona mind.35% Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), Cassispüree, MandelgrießZucker, Puderzucker, Eiweiß, Cassis-Beeren, Wasser, Kakaobutter (Valrhona),  Farbstoff E120/E131/E151/E171


Lakritz mit Fleur de Sel (Ganache)


Zutaten: blonde Schokolade (Valrhona mind.35% Kakao, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Vollrohrzucker, brauner Zucker, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Sahne (Bio), MandelgrießZucker, Puderzucker,  EiweißWasser, Lakritzpulver, Farbstoff E151/E171 (Azo-frei), Fleur de Sel


Passionsfrucht mit Maracuja-Fruchtkern (Ganache)


Zutaten: Vollmilchschokolade (Valrhona mind.40% Kakao, Kakaobutter, VollmilchpulverZucker, Kakaobohnen, brauner Zucker, Naturvanilleextrakt, Emulgator SojalecithinGerstenmalzextrakt), MandelgrießZucker,  Passionsfruchtpüree, Puderzucker, EiweißButter (Bio) Wasser, Zitronensaft, Agar-Agar, Pektin, Farbstoff E120/E171, Kakaopulver (Valrhona)


Mango mit Mango-Fruchtkern (Ganache)


Zutaten: weiße Schokolade (Valrhona mind.35% Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), Mangopüree, MandelgrießZucker,  Puderzucker, EiweißWasser, Kakaobutter (Valrhona),  Zitronensaft, Agar-Agar, Pektin, Farbstoff E120/E171


Ingwer-Limette mit Limetten-Fruchtkern (Ganache)


Zutaten: weiße Schokolade (Valrhona mind.35%Kakao, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), Mandelgrieß, Zucker, Puderzucker, Eiweiß, Wasser, Ingwersaft, Limettenpüree, Ananassaft, Ingwerpüree, Kakaobutter (Valrhona), Zitronensaft, Agar-Agar, Pektin, Bio-Limettenschale, Farbstoff E131/E171


Printe mit Apfel-Birnen-Sirup [saisonal] (Ganache)


Zutaten: Mandelgrieß, Zucker, Puderzucker, Eiweiß, dunkle Schokolade (Valrhona min. 66% Kakao, Kakaobohnen, Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Naturvanilleextrakt), Hafermilch, Wasser, Apfel-Birnen-Sirup, Alsan Margarine, Glucose, Printengewürz


Allergenhinweis: Meine Macarons enthalten grundsätzlich kein Gluten, weil kein Getreide. Sie sind also ideal für eine glutenfreie Ernährung. In den Zutatenlisten sind alle Allergene fett oder unterstrichen.

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